Vad är kombucha, egentligen?
Du kanske har druckit det på yogastudion eller på hälsocafét, och blivit förtjust i den syrliga och fräscha smaken. Kanske vet du att det är gjort på te? Kombucha är en levande dryck, gjort på en symbiotisk kultur av bakterie- och jäststammar som ursprungligen kommer från Kina och Ryssland. På 2010-talet har det blivit trendigt i västvärlden, kanske på grund av hälsoeffekterna det sägs ge, kanske på grund av hipsterfaktorn. Hur som helst, gott är det!
Jag har sedan ungefär ett år tillbaka bryggt min egen kombucha, från en pytteliten kultur jag fick av en vän till just nu en slags massproduktion som ger 4-6 liter kombucha var tionde till fjortonde dag. Om jag hinner dricka upp det? Jodå, det är inga problem! Problemet är snarare att mina svampar förökar sig, och det känns dumt att slänga dem… En hel del har adopterats bort till vänner, och några har frågat om de inte kan få en liten beskrivning och tips på hur en gör. Visst kan jag fixa det – här kommer den!
Vad behöver du?
- En SCOBY-svamp + 1-2 dl startvätska ELLER 1,5 dl färdig, köpt kombucha (naturell och opastöriserad)
- En glasburk som rymmer minst en liter
- grönt eller svart te, utan smaksättning – helst ekologiskt
- socker – strösocker går fint, eller råsocker
- en bit tyg, typ lakansväv eller kökshandduk att täcka glasburkens öppning med
- gummisnodd att fästa tygbiten med
Det är viktigt att du tar rent te – smaksättningar som Earl Grey eller olika frukter kan innehålla ämnen som din kombuchasvamp inte tål, och då kan kulturen dö. Fermenteringen behöver syre, så du kan inte sätta lock på det hela, men du behöver se till att det inte kommer in något skräp – därav tygbiten. Blomflugor gillar kombucha ungefär lika mycket som de gillar vin…
Hur gör du – bryggning?
- Brygg te, ta ungefär 1-2 tsk teblad per liter vatten. Låt det stå och dra i 15-20 minuter. Din kombuchasvamp lever på näringsämnen som finns i teet, så det är viktigt att det är starkt.
- Tillsätt 0,5-1 dl socker per liter vatten och rör ut så det löser sig. Var inte orolig, den färdiga drycken kommer inte att vara så söt eftersom SCOBY’n äter upp sockret under processen.
- Låt svalna till max fingervarmt – precis som bakjäst så dör din SCOBY om den hamnar i för hög temperatur. Jag brukar göra i ordning te och låta det stå tills det är rumstempererat, men det beror ju på vad som funkar med din planering.
- Häll 6-7 dl te i en väl rengjord glasburk, och fyll på med startvätska och SCOBY eller din färdiga kombucha. Täck över burköppningen med ditt tyg, och fäst med en gummisnodd.
- Ställ burken i rumstemperatur eller lite varmare, men inte i direkt solljus. Jag har mina i skafferiet.
När är bryggningen klar?
Tio dagar brukar vara någon slags generell rekommendation för bryggningen, men det beror lite på hur syrlig du vill ha den. Provsmaka efter någon vecka, vill du att den ska bli syrligare så lämna den längre. Tänk på att det är en levande kultur, så resultatet blir inte exakt likadant varje gång. Beroende på hur starkt te, hur mycket socker, vilken temperatur den har stått i kan det gå snabbare eller långsammare – så testa och se! Jag brukar oftast låta den brygga i 14-15 dagar.
Hur gör jag sen?
Ta upp svampen ur teet med rena händer. Du kan skölja av den med svalt vatten om du tycker det behövs. Om du vill starta en ny bryggning direkt så spara 1,5-2 dl av din kombucha som startvätska till nästa omgång. Resterande tappar du upp på flaska. Nu kan du också smaksätta om du vill!
I det här läget är kombuchan färdig att dricka, men jag vill ha den lite mer bubblig så jag gör en andra fermentering på flaska. För att boosta kolsyreprocessen brukar jag ha i lite ingefära i varje flaska – om jag bara har det för bubblet räcker det med 6-7 tunna skivor. Vill jag att det ska smaka ingefära tar jag mer. Du kan smaksätta med nästan vadsomhelst som du tycker om – en bra början är ingefära + citron. Några av mina mera lyckade experiment är äpple/kanel, nektarin/kokos och rabarber/kardemumma.
Låt flaskan/flaskorna stå kvar i rumstemperatur tills du är nöjd med mängden kolsyra. Testöppna korken varje dag, för att släppa ut överskottsbubblor. Om det får stå för länge kan flaskan explodera… Efter 2-3 dagar brukar det ha bildats tillräckligt mycket kolsyra. Då silar du av smaksättningen, och ställer flaskorna i kylen tills du vill dricka upp dem. De brukar gå åt snabbt, men håller flera veckor i kylskåp.
Bra att veta
När du lägger kombuchasvampen i teet kan det hända att den flyter eller att den sjunker till botten. Om den sjunker till botten kommer det att bildas en ny svamp på ytan – en kombuchabebis! Den kan du sedan använda för att utöka din bryggning till nästa gång (tänk bara på att varje bryggning behöver 1-2 dl startvätska!).
Om du inte vill starta en ny bryggning direkt kan du låta svampen ligga i kombuchan tills du vill starta en ny sats. Den kan vara i rumstemperatur eller i kylen. Se bara till att den inte torkar ut! Själv brukar jag alltid starta en ny bryggning – om jag fortfarande har kombucha kvar låter jag den bara brygga längre, jag har haft en bryggning stå i sex veckor som längst. Då går det inte att dricka den, men du har en riktigt stark och kraftfull startvätska till nästa omgång. Om du vill kan du ge bort några dl vätska till någon du känner som också vill börja brygga.
Jag har läst på många ställen att din bryggning ska bestå av 15-20% färdig kombucha, men jag brukar ta mindre – ungefär 10%. Testa vad som funkar för dig. (Det är möjligt att min kombucha skulle bli klar snabbare med mer startvätska, men jag hinner knappt ta hand om den som det är! Två veckor är en bryggtid som passar mig).
Om du startade din första bryggning utan svamp, från färdig kombucha kommer det fortfarande att bildas ett ytskikt i din bryggburk, men den kommer inte att vara så tjock och kraftig som de du ser på min bild ovan. När du har bryggt klart plockar du bort ytskiktet med rena händer eller en plastslev eller liknande, och lägger över den i nästa bryggning. Efter några omgångar kommer den att bli tjock och kraftig, och så småningom också ge upphov till egna bebisar. Det behövs bara lite mer tålamod här!
Lycka till med din bryggning! Hojta gärna om du undrar något som jag missat att berätta.